陈飞：匠心筑梦守初心 淮扬美食天下扬
时间：2022-07-20 来源：市总宣教部
在淮安谈及淮扬菜，就绕不开这位名厨，他任职的文楼饭店也是本地声名远扬的老字号，吸引了无数食客竞相品尝。他是中国烹饪大师、高级烹饪技师、淮安区十大名厨，曾获江苏省“五一”劳动奖章、江苏省“五一”创新能手等众多荣誉。
他是陈飞，一位独具匠心的淮扬菜大师，致力于为淮扬菜的传承和发展持续奋斗。
品质是淮扬菜的灵魂所系
早上不到六点，陈飞的身影已活跃在淮安区河下古镇周边大大小小的农贸市场。纵使已经是行政总厨，多年来，陈飞仍保持着每日五点起床去菜市场采购的习惯。
“好的菜不等人，迟点去就卖光了。”对于原材料的选择，陈飞把关极严，“就如比说我们在制作狮子头时，一定要选新鲜的黑猪五花肉，肥瘦比例要控制在四六或者三七，过肥过瘦的都不行。”
鱼要活、菜要嫩、肉要鲜，好的食材是保证淮扬菜高品质的前提。而陈飞对品质的追求更体现在做菜的每一道环节。
菜品用料上，根据菜肴特点，因菜施料，因料施艺，区别对待。何处用茎、用叶、用肥、用瘦、用脯、用脊，都有明细规定，从源头上确保淮扬菜品质，并达到物尽其用。烹调上，擅长炸、溜、爆、炒、蒸、烧、焖、煮、炖、煨等技法，炒菜以油包滋、一线油、旺火速成而独具功夫，追求断生而求其嫩；烧菜遵循“大火烧开，小火焖透，旺火稠汁”的用火原则，炖、煨、焖则追求酥烂脱骨不失其形的工艺要求，用善于变化的烹调技法，呈现出鲜、香、脆、嫩等众多菜品风味特色。
在烹制鱼类菜肴时，既要以鱼肉细嫩味鲜为本，又要注意调配去腥；烹制蔬菜菜肴时，既保证一菜独味，品性不移，又能以上汤赋味，以其厚美；烹制肉类菜肴时，既保持其肉香，又能去腻除膻，力求醇香鲜美，且具原汁原味，本味鲜明的特色。不仅仅是食物的样式和味道，一些主题宴会的台布、套椅、餐具、杯具、装饰台等的配色和选料也都要讲究，要与菜品相得益彰，让食客耳目一新。
创新是为了更好地坚守
烹饪行业的发展既需要“传承”也需要“创新”，这也是陈飞多年来始终坚持的理念。在坚守淮扬菜正宗原味地道做法、传承正宗淮安味道的过程中，陈飞对传统菜肴进行了精心挖掘和整理，不断推陈出新。
2020年，陈飞凭借着一道创新菜品“天妃宫蒲菜炖鳝鱼灌蟹狮子头”在江苏省餐饮行业职业技能竞赛暨2020年中国淮扬菜大师总决赛中，获得冠军。
“原料上要选用蒲菜、黄鳝、河蟹等地方特色时令食材。做法上，先将半斤重的黄鳝去骨去皮，切成米粒状的肉丁，揉搓摔打上劲后挤成圆形，将蟹黄蟹肉包进去，上锅炖3个小时，放入鲜嫩的蒲菜，再炖半小时即可。”“这道菜品在淮扬菜传统做法的基础上，从营养、摆盘等方面创新，尝起来口感酥烂，蟹肉鲜香，汤质纯清，展现了淮扬菜南北兼容的魅力。”陈飞向记者介绍道。
叉烤长鱼方，则是一道淮安传统鳝鱼名菜。选用鳝鱼为主料，辅以鸡虾茸，裹以猪网油和豆腐皮，呈长方形上叉烤制而成，故名叉烤长鱼方。此菜色泽金黄，外皮香脆，内里鲜嫩，佐以甜面酱蘸食，风味隽永，堪称鳝鱼菜中一绝。而这道菜随着时间逐渐消失在淮安人的饭桌上。
为了复原这道菜，陈飞在翻阅资料的基础上，请教淮扬菜名师、遍访民间做法，定制叉烤工具，并根据现代口味加以调整，通过数次实验，终于让这道淮扬名菜重现光彩。
在陈飞不断探索尝试下，灌汤豆腐狮子头、鳍背皮肚、锅贴鱼云、鳝鱼狮子头、葱烤红酥鳝鱼、富贵合鲜等众多创新菜品持续推出，惊艳了众多食客的味蕾，也让更多人领略道淮扬菜的魅力。
做菜是自己一生的事业
厨艺之路无止境，虽然是一名工作二十多年的“老厨师”了，但陈飞依旧保持着一个不断学习的心态。每天都会和徒弟们一起做菜，研发当季菜品。他说，做厨师要几十年如一年，秉持初心、专研技术，“做菜这门手艺更要勤学苦练，比如说，淮扬菜对刀工十分有讲究，仅腰花一款，就有‘麦穗、凤尾、荔枝、鸡冠’等多种刀法，姜丝加工要求也有‘细如发丝’的说法，这些都需要日复一日的练习。”
正是要求严格，陈飞收徒有自己标准。“我带徒弟，讲究厨德和厨艺，而且以德为先，要保持个人、炉台和食材的卫生，还要保证原料质量，保证顾客的食品安全。” 陈飞告诉记者，除此之外，要热爱烹饪事业，把每道菜当作艺术品来打磨，持之以恒、脚踏实地。在教学上，注重对烹饪技艺的能力提升，同时对厨房管理、行业规范、团队合作也有侧重。不仅传承饮食文化、烹饪技艺，更重要的是传承厨德品格，培养了一批高素质年轻烹饪队伍。现多人已成长为淮安地区各大型酒店的技术骨干，为淮扬菜的人才的培养发出了一定的贡献。
在陈飞看来，淮扬菜的传承发展更需要系统理论支撑。此前，受“淮扬菜美食文化研究会”的委托，陈飞参与了淮安市已濒临失传的《淮安108道全鳝席》传统烹饪技艺的挖掘、整理与制作工作。该课题己被批准为省级非物质文化遗产，并受到了市委、市政府的高度重视与肯定。
“做好淮扬菜是我一生的事业。”陈飞说，淮安是淮扬菜重要发源地，作为一名淮扬菜厨师，他肩负着振兴淮扬菜的期盼。“我想让淮扬菜走上更多人的餐桌，受到更多人的喜爱。”